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成品酒早期混濁的有效控制

日期:2019-02-28

[概述]:啤酒的保質期一直以來成為啤酒行業探討的主題,我們知道,通常啤酒在保質期內發生的混濁、失光現象稱為早期混濁,早期混濁一般屬氧化混濁(也叫永久性混濁),做好啤酒氧化混濁的控制,是保證啤酒穩定的重要因素。我們知道,氧化混濁通常用下式表示,即:氧 高分子蛋白質+多酚(花色苷) → 形成混濁物質
上式氧化混濁中的高分子蛋白質主要是指具有巰基的蛋白質,上式說明,啤酒在貯存過程中,其中的高分子蛋白質與多酚反應,在有氧參與的條件下發生氧化聚合而形成混濁物質,很顯然導致啤酒氧化混濁形成的因素,也就是說促成這一反應的三個重要因素:高分子蛋白質、多酚、氧三者缺一不可,按照化學理論反應式,在以上三種因素中,只要能夠徹底地去除其中任何一種物質,就可有效地避免混濁物質的產生,但實際上要想使這三種因素達到徹底的去除,是非常困難的,現有的方法中只能有效地降低,使之最大程度地降低。為此啤酒行業在控制早期混濁方面具有一定的措施與手段,如加入甲醛或PVPP去除多酚,或采用抽真空或加入亞硫酸鈉降低氧含量等,本文就如何做好高分子蛋白質的控制進行著重的探討,上述已說明高分子蛋白質在啤酒形成混濁物質的過程中起著重要作用,控制此類蛋白質主要是在工序過程中進行控制,其中控制麥汁煮沸過程中“煮沸強度”是關鍵環節,這一環節反映到工序冷麥汁過程中主要以檢測可凝固氮為依據,我們知道,通常檢測可凝固氮比較繁瑣費時,經過分析我們用檢測冷麥汁“濁度”指標,可以間接反映出冷麥汁煮沸強度的完全與否,并且容易實現冷麥汁批檢(通常冷麥汁濁度檢測方法是將冷麥汁采用中速濾紙過濾后進行檢測,檢測方法同成品方法)本公司在采用冷麥汁”濁度“控制后,使麥汁煮沸強度得到了有效的提高,促使了高分子蛋白質在工序過程中的有效的降低與去除,為此使成品酒中的高分子蛋白質得到了進一步的控制與降低,從而有效地避免了成品酒早期混濁現象的發生。
這里應該說明的是,一些觀點認為,要想做好早期混濁,首先要控制好清酒濁度,只有有效地控制好清酒濁度,成品酒的早期混濁問題就會得到緩解,事實證明不是這樣,即使清酒濁度指標控制較低,成品酒的混濁仍會較早出現,也就是說,清酒濁度偏低不能說明成品酒早期混濁會相應好轉,因為此時清酒中的可凝固性氮是以可溶性物質存在于清酒中,其高低不影響清酒濁度,然而經過包裝過程形成成品,成品啤酒在上述條件允許的情況下,即含有少量的高分子蛋白質,以及多酚在有氧條件下,即可形成混濁物質,影響啤酒早期混濁。
同時經過對冷麥汁和煮沸強度的控制比較,冷麥汁濁度越低,煮沸強度越趨完全,成品酒保質期也隨之有明顯的提高,一般認為冷麥汁濁度≤1.0EBC,麥汁煮沸強度8-10%之間比較理想,為此較可行的方法控制成品酒早期混濁應從控制“冷麥汁濁度”著手,使冷麥汁濁度處于較低值,保證麥汁煮沸強度的充分性,這樣才能夠有效地控制成品酒由于高分子蛋白質過多的存在而發生的早期混濁現象。

來源:啤酒工業信息網

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