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提高啤酒花香氣的方法

日期:2019-02-28

啤酒的酒花香氣一直是釀酒科技工作者關心且難以解決的課題。我國目前生產的啤酒多屬淡爽型,酒花香味一般都不夠突出,時有時無。這給啤酒風味帶來很大缺憾。也降低了產品市場競爭力。
愉悅的酒花香氣給人以美的享受。酒花香氣主要來源于酒花,而酒花香氣又主要集中在酒花油中。酒花油在酒花中含量僅為0.5%-2.0%。酒花香味成分中主要物質為含氧化合物酸、醇、酮及碳水化合物:草烯、香味烯等。這些物質成分極易氧化、聚合而失去應有作用,改變了原有的呈味性能。
1、優質的酒花原料
選用優質香型酒花是保證啤酒酒花香氣的最根本的措施和途徑。就選擇包裝嚴密不漏氣,內外質量一致,成熟度適宜,花粉及軟樹含量≥10%,外觀花球整齊,無碎片,色澤黃綠均勻,無斑點,香味突出,無辣、酸、臭等異雜味。無樹葉,硬梗,紙片等夾雜物的酒花。水分7%-12%。用手揉有油膩,有彈性。這些是優質酒花應具備的特征。
2、良好的貯存條件
酒花的貯存條件對其質量有很大的影響。貯存條件有嚴格的要求。由于酒花香自覺成分易揮發,易氧化聚合,應將酒花置于干燥、避光處。貯存溫度為0-2℃,在此條件下再充入氮氣或二氧化碳惰性氣體加以保護,效果更佳。應特別注意分嚴禁與汽油、丙酮等易揮發性物品混放,以防止串味,影響啤酒酒花風味。
3、正確的酒花粉碎方法
為了提高酒花利用率,整酒花已被粉碎酒花所取代。粉碎酒花在麥汁煮沸時反應更迅速,更徹底。對啤酒質量無不利影響。也不必擔心酒花中多酚物質過多浸出。相反,增加了酒花香氣和良好的蛋白質穩定性,沿長了啤酒保質期。但酒花的粉碎工藝條件對其香味成分影響很大。粉碎應在低溫下進行。粉碎間溫度不應超過4℃。粉碎后的酒花應盡快投入使用,不宜久放。否則在常溫下使用萬能粉碎機進行粉碎,粉碎后又很快裝入塑料袋中,放入糖化鍋或煮沸鍋等熱源附近,會加速酒花油揮發。投入生產后不僅啤酒香氣不明顯,反而會導致啤酒苦澀味加重。
4、科學的添加方法
傳統的酒花添加方法是先少后多,先苦后香,先陣后新。如此對酒花成分有效部分利用是不合理的。酒花利用率低。酒花煮沸時間短,酒花中有效成分苦味質、單寧、酒花油不能全部溶解于麥芽汁中,浪費很大。應對傳統酒花添加方法加以改進。即把先少后多添加方法改為煮沸10-20min后全量一次加入,或先多后少二次添加法。這也是國外通用的酒花添加方法。此法使麥汁中酒花有效成分含量大幅度增加,相應減少了酒花用量。這主要是得益于煮沸時間長,有效成分溶出多。即a-酸、b-酸溶出量增加,從而提高了酒花香氣。實踐證明,煮沸時間對酒花有效成分溶出量有直接關系。煮沸時間長,常異構化生成更多的異a-酸。異a-酸更容易溶于麥汁,苦味更加柔和。異a-酸是啤酒苦味扣防腐力主要成分。我國采用二次添加法,初沸時不加酒花,利用麥皮中多酚物質與麥汁中蛋白質結合。煮沸40-50min時加入第一次酒花,一般為苦型酒花。加量較大,占總是60%左右。煮沸結束前15-20min,加入第二次酒花。多為香型酒花或優質新鮮酒花。但酒花香氣與最后一次香型酒花加量有密切關系。最后一次加量有利于較多香味成分浸出,但利用率低。可以將其收集來作下批麥汁煮沸時第一次酒花使用。當然,酒花本身質量會對啤酒香氣產生較大影響。使用陳舊酒花或高溫下貯存的酒花,啤酒香味會變得淡而無味。
5、添加香型酒花浸提液或酒花油
啤酒的酒花香氣來源于溶解在啤酒中的酒花油的數量和組成。如果采取CO2臨界萃取將酒花中的有效成分浸出,在麥汁煮沸結束前5-10分鐘加入,便可有效改善啤酒香氣。另一途徑,在貯酒期或清酒中加入酒花油,可大大減少香味成分損失,提高啤酒香氣,效果更加明顯。

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